Le beurre clarifié en Ayurveda

 

 

Les richesses du Ghee

 

On vous a dit que le ghee était un délice onctueux au délicat goût de noisette ? Que c’était mieux que le beurre et que vous devriez essayer de le tartiner sous votre confiture ou votre morceau de camembert ? C’est vrai, le ghee c’est meilleur pour la santé et l’Ayurveda l’utilise à toutes les sauces. Pour le goût, c’est un autre débat… Alors comment et pourquoi utiliser le beurre clarifié quand le beurre tout court c’est déjà rudement bon ?

 

En France, on aime le beurre et souvent, quand on passe au ghee, on pense trouver un substitut. Certains aiment, d’autres peuvent être déçus parce que le gout est tout de même vraiment différent. Pour ceux qui n’arrivent pas à s’y mettre, n’oubliez pas que le ghee vient d’Inde et que le meilleur moyen de l’utiliser est de l’utiliser à l’indienne !

Le ghee (ou ghi) est le sous-produit laitier le plus valorisé en Ayurveda, car considéré comme un élixir de jeunesse. On l’utilise aussi bien en cuisine que dans les soins ayurvédiques et il peut être utilisé tel quel ou être macéré avec des épices. Si vous avez envie d’aimer le ghee, utilisez-le plutôt comme les Indiens, pas comme du beurre sur votre tartine ou vos crêpes.

 

 

Le ghee c’est quoi ?

A part la différence de goût, qu’est-ce qui change quand on passe du beurre au ghee ?

Pour préparer du ghee, on fait chauffer (« bouilloter ») du beurre bio doux dans une casserole à fond épais et on filtre le tout avec une gaze pour enlever l’écume du dessus et les petits grains tombés dans le fond de la casserole (vous trouverez plein de recettes sur le net, le plus important est de ne pas faire brûler votre préparation…). Le beurre ainsi obtenu est facile à conserver, il se garde plusieurs mois à température ambiante.

 

 

 

Le fait de chauffer et filtrer le beurre permet d’éliminer ainsi l’eau, la caséine [1] et le petit lait [2]. Les intolérants au lactose pourront envisager ce produit comme une alternative au beurre, mais il ne faut pas rêver, ça n’a pas le même goût…

En tout cas, le ghee est une mine d’or d’éléments nutritifs, notamment grâce à ses apports en oméga 3 et oméga 9, en vitamines A, D, E et K, en acide linoléique, antioxydants phénoliques ainsi que de nombreux minéraux. C’est l’une des sources alimentaires les plus riches en acide butyrique, en chaîne d’acides gras saturés et non saturés [3] et détail non négligeable, il est plus digeste que toutes les autres graisses ou huiles. Grâce à toutes ces qualités, il nourrit les tissus reproducteurs, la moelle et le système nerveux.

 

Note sur les ghee thérapeutiques

Le ghee thérapeutique (gritha) est préparé de façon un peu plus méthodique que pour la cuisine et souvent additionné de plantes ou de minéraux. Ces décoctions cuites avec du ghi augmentent la puissance des plantes et le ghee sert de moyen de transport. Les Gritha permettent ainsi aux substances actives de traverser la barrière hémato-encéphalique.

 

Les bienfaits du ghee

A l’énumération de toutes les propriétés du ghee (pour les mots compliqués, n’hésitez pas à lire la note de bas de page…), vous avez certainement compris que c’est bon pour la santé. La Caraka Samhita (texte ancien) conseille d’ailleurs d’en consommer tous les jours.

Voici un petit aperçu des propriétés curatives attribuées au beurre clarifié : 

– Digestion : le ghee renforce le système digestif sans augmenter Pitta et adoucit Vata ; il aide à réduire l’excès d’acide gastrique et à rétablir ou maintenir le mucus dans l’estomac. Ce que ne font pas les autres graisses comme le beurre et d’autres huiles qui ralentissent le processus digestif et demandent un effort supplémentaire au foie.

– Permet la construction des tissus reproducteurs (shukra dhatu), de la moelle et du système nerveux. Il augmente ainsi Ojas, l’essence vitale du corps, celle qui est à la base de notre immunité.

– Brûlures légères : comme l’Aloé Véra, il aide à pacifier les ampoules et les lésions s’il est rapidement appliqué sur la peau.

– En vrac : on retrouve des prescription de ghee en cas d’ulcère, de constipation et pour améliorer la souplesse de la peau. Ses vertus facilitent le travail cérébral de focalisation et de mémorisation.

 

 

 

Pour les Gritham

– Le ghee agit comme un « véhiculeur » : les nutriments et les principaux actifs de plante se lient à lui et sont transportés à travers les membranes tissulaires. Il augmente ainsi le potentiel des composants actifs, les vitamines et les minéraux des plantes pour régénérer l’organisme.

– Tout comme il absorbe les bons actifs des plantes, il peut aussi absorber les toxines. On l’utilise donc dans la phase préparatoire au panchakarma où il est utilisé comme véhiculeur pour éliminer les toxines qui se lient à lui et se dirigent vers les voies naturelles.

 

Contre indication : le ghee reste un aliment gras saturé. Il est donc déconseillé aux personnes présentant un taux de cholestérol élevé. La combinaison de graisse saturée et de cholestérol peut augmenter le risque de maladie cardiaque.

 

Comment utiliser le ghee dans la cuisine ?

Le ghee est le marqueur de la cuisine ayurvédique. Il a l’avantage de convenir aux constitutions Vata et Pitta et, en plus petites quantités, aux constitutions Kapha. Ces derniers peuvent le consommer car il a la particularité d’augmenter Agni, le feu digestif.

 

 

Le meilleur usage en cuisine consiste à mettre une cuillère à café de ghee sur un plat chaud qui a été cuit à la vapeur, ou dans du riz. Même si c’est moins diététique, vous pouvez aussi l’utiliser pour faire revenir vos oignons (veillez alors à ce que le soignons ne noircissent pas, mais restent bien transparents) parce que le ghee peut être chauffé jusqu’à 190°C environ. C’est la meilleure matière grasse pour cuisiner en toute sécurité.

Une cuillère à soupe de ghee fondu avec une cuillère à café de sirop d’érable tôt le matin permet d’améliorer  la fraîcheur mentale des pittas. Remplacer le sirop d’érable par du miel favorise la cohésion mentale chez les vata. Le ghee augmente le feu digestif sans augmenter pitta, permet de chasser les effets des poisons, favorise la beauté, améliore le teint et l’éclat et est aphrodisiaque (comprenez « améliorer la fertilité » 🙂

 

Note : le ghî et le miel se potentialisent s’ils sont pris ensemble, mais ne doivent jamais être mélangés en quantités égales. Consommez plus de ghee que de miel (au moins 2-1) si vous voulez améliorer l’alimentation des tissus, et plus de miel que de ghee (au moins 2-1) si votre but est d’accroître votre capacité digestive…

 

Note sur les ghee thérapeutiques

On dit que le ghee a un goût de noisette (quand il est frais 😉 mais on peut le laisser volontairement vieillir, rancir. Le ghee rance change légèrement de propriétés, il est plus piquant. Lorsqu’il est volontairement vieilli, on obtient des millésimes spéciaux : purana ghrita, 10 ans parapurana ghrita, et 100 ans kaumba ghrita. Les vieux ghee sont utilisés principalement en psychiatrie ayurvédique (bhutavidya), en massage, par voie orale, nasale (nasya) ou rectale (basti).

 

 

Bon appétit !

 

 

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[1] Caséine : nom donné à un groupe de protéines apparentées qui constituent environ 80% des protéines du lait de vache. Très prisée par les body-builders mais dont la surconsommation peut être néfaste pour les reins et favoriser les cancers (cf. rapport Campbell The China Study – 2005. Ce rapport a été l’objet de polémique, notamment sur l’extrapolation de la caséine à toutes les protéines animales.)

[2] Petit-Lait : c’est le lactosérum, l’espèce d’eau un peu jaune sur le dessus des yaourts, qui contient 94% d’eau, du sucre (le lactose), et des protéines.

[3] les mots compliqués : ça fait intelligents tous ces mots scientifiques, mais ça veut dire quoi ?

– Oméga 3 et 9 : ce sont des acides gras insaturés, de bonnes graisses. Les insaturés comprennent 2 catégories A) les gras monoinsaturés comme l’oméga 9 qui sont bonnes pour le coeur et que l’on trouve dans l’huile d’olive, les noix ou les avocats. B) les gras polyinsaturés comme l’oméga 3 (et 6) qui sont aussi bonnes pour le coeur et que l’on trouve par exemple dans l’huile de lin.

– Acide linoléique : acide gras essentiel de la famille des omega 6.

– Antioxydant phénolique : ralentit ou empêche l’oxydation.

– Acide butyrique : c’est ce qui fait que le ghee sent le rance 🙂 il favorise la santé des cellules dans le côlon et l’intestin, facilite la digestion, réduit l’inflammation et améliore la santé gastro-intestinale globale (super pour le côlon irritable et la maladie de Crohn). L’acide butyrique est ainsi un acide gras contenant des propriétés antivirales freinant la croissance de tumeurs malignes cancéreuses.

Sources :

– Prakriti de Svoboda

– Le grand livre de l’Ayurveda santé-détox de Fabien Correch et Nathalie Ferron